香港美食 – 回味古法清湯腩 (closed)
(原文刊於我的網頁)
年少時只知牛腩有柱侯一種製法。那時廣東菜當道，吃到的通常是雲吞麵檔的牛腩麵，牛腩是以含柱侯，甚至花椒、八角等香料的濃汁煮出來。
直到十多年前才知道有清湯腩這種製法。顧名思義，清湯腩是用清湯而非香料去炆牛腩，以突顯肉的香味和肉質。第一次在天后的「大利清湯腩」吃過後驚為天人，從此少吃了廣式牛腩。可惜後來大利鬧人事，分裂出一家叫「華姐清湯腩」的出來，就開在大利旁邊。分了家之後兩家店都不好吃，也很久沒有光顧。
後來我轉投「九記牛腩」的懷抱。九記以藥材湯炆牛腩，論味道和口感可謂一絕，特別是他們的爽腩，真是百吃不厭。可惜九記只在晚市才賣爽腩（爽腩需較長時間製作），而晚市八時半才開始，星期天又不營業，故自Carmen不在上環上班後已很少往九記。
所以當我聽到有人說這家「回味古法清湯腩」的牛腩與大利和九記鼎足而立時，馬上產生了極大的興趣。不過來到店前又有些猶疑：看樣子只是一間做街坊生意的小店，而且只有幾個客人在，不像是大利和九記那種人山人海的情況。既來之則安之，還是坐下點了一碗牛腩河粉試試。看看四周的客人，大部份都在吃菜飯，有豬排菜飯，有牛腩菜飯，也有吃沙薑雞菜飯的，似乎這裡的菜飯也很有名。
我的牛腩河來了，先呷一口湯，不及九記的口感豐富。湯雖偏淡，但帶甜味，看來是用了好些材料煮成。牛腩肥瘦適中，肉的香味夠，若是再腍一些更佳。河粉則不算太滑，可能是用了來貨價較低的品種（看見他們有$8的特價車仔麵在下午茶時段出售，不可能用會價高的粉麵）。總的來說算是質數頗高的一碗牛腩河，不過說是和九記齊名則好像誇張了一點。
下次再來會試試它的菜飯，但清湯腩和菜飯始終很難拉得上關係，或許吃豬排菜飯吧 ……
地址：北角渣華道108號地下
電話：2561-8138
Jason, 大埔有間群記清湯腩, 味道不錯, 有時間來試試吧。
我試過自製清湯腩:<br />
用白「老」水汁(要開熙)炆牛亢腩, 食時才加春粒<br />
味道都ok…..最緊要一定要用新鮮牛亢腩
Supageti,我也聽說過群記,不過很少來大埔啊。不如你寫一篇食評讓我們流一下口水。<br />
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galaxy,炆牛腩不容易,要長時間看著火,又怕乾水。
Jason，其實好的牛腩無須用甚麼去烹調也很好吃，我通常前一晚用八角水慢火煲牛腩一個多小時，放涼後把牛腩及湯汁（棄去八<br />
角）分開放入雪櫃，第二晚用少許生抽、糖及煲牛腩的湯汁炆約一小時已夠「淋」，也可加入蘿蔔、涼瓜同炆，很好味。<br />
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曾在 travellereyes 介紹過群記，現在店內加了 cashier counter 給老闆娘專用，招呼似乎好了一些：<br />
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http://www.travellereyes.com/travellereyes/index.cfm?Action=h_recommendview&type=4&member_id=5714
以上方法，平日可分開兩晚做，假日可以同一日內做，和炆牛尾一樣簡單，所花時間也差不多。
Supageti,近來很少上travellereyes,所以沒有留意你的介紹。<br />
Carmen試過一次炆牛腩不成功,讓我把你的方法轉告她,<br />
下次再試試。
係呀supageti, 講得o岩呀-"好的牛腩無須用甚麼去烹調也很好吃", 原理<br />
同牛排一樣。<br />
記住叫carmen一定要買牛亢腩呀 !!! 我次次都係炆個多小時便「淋」。
supageti, 請問要落機多八角呀? 牛腩份量天係幾多呢?<br />
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galaxy, 請問牛亢腩同牛腩有乜吾同, 我試個用白滷水汁煮野,<br />
依足指示份量, 但係鹹到luck肺, 真搞笑!
wyng，牛腩份量睇幾多人食同埋係咪牛魔王啦，我地兩公婆通常買一斤左右，要肥肥地既，太瘦唔好食；先將原塊牛腩出一出水，再用兩三<br />
八角加水煲個零鐘，炆之前先切件，需時多少仲要視乎塊件牛腩既質地。<br />
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我會去相熟牛肉檔買牛腩，通常係信檔主既推介，佢俾邊舊我就要邊舊。
p.s. 八角用兩三粒就夠。
thank you supageti, 我會試試!
Jason，今晚做了意（粉）式炆牛腩，請你（用想像力）分甘同味：^^ <br />
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http://supageti.com/fx060329_001a.jpg
Supageti,好像很好味呀,口水也快流出來了!!
Jason, 其實也可用你之前介紹燴牛尾的方法來做牛腩, 曾看過明珠台一<br />
個美食節目, 主持的意大利女人在阿根廷用大致相同的方法來烹調牛腩,<br />
但她先把生牛腩上麵粉煎香, 再用蔬菜及紅酒燴三小時。
Jason,<br />
請問什麼時間去九記才可吃到爽腩？<br />
人家說要晚上，我試過九時十分左右去到，可又賣光了！<br />
我可是一心由家中(港島東)出去，結果白走一趟。<br />
小頭,九記的晚市是八時半開始<br />
(不過八時二十分左右已經可以進入店內),<br />
要準時到達才有機會吃到,<br />
因供應有限,晚上很多人叫一碗凈爽腩,<br />
很快便賣光了。<br />
(p.s.在openrice看見你寫了不少食評,<br />
不如開一個網誌寫吧!)
多謝你的提示，有機會定再去九記吃爽腩。<br />
自己文筆不好，用詞貧乏，加上食齡尚淺，有的評語可讓人見笑了。<br />
但小頭正在努力中，而且我很覺得食也是頗為個人的感覺；<br />
人家大讚的，或者我不喜歡，我愛吃的，別人又可能覺平平無奇。<br />
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很愛看各位無名網友的文章，加上可愛的老公鼓勵(傻瓜買了部新相機給我為美食拍照留念)，<br />
所以我也開了一個網誌:p 遲些會慢慢加些文章和照片上去。謝謝鼓勵。
分享才是最重要嘛,又不是考中文寫作。<br />
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快告訴我們網誌的連結，讓我們去為你打打氣吧。
如果你们有机会到吉隆玻茨厂街,问人"福聚德" 63,Petaling Street. 那儿有最特级的清汤腩, 口碑最正宗的海南鸡饭. 拖地叉烧实而不腻,如没吃过就白到吉隆玻了.