專題 – 從茶居到點心店

  之前寫自己在澳洲飲茶的經驗時,和網友們談到各年代點心的變化,決定寫一篇專題探討一下,豈料一擱下就已半年。

香港的點心世界聞名,很多遊客來香港都指明要吃點心。時至今日,無論是碩果僅存的茶樓,到各區均有的酒樓,以至大酒店的中菜廳,都有點心可吃,近年還冒出一些點心專門店,可謂百花齊放。年輕一代大概不知、亦沒興趣深究點心的演化,因為對他們來說,點心不就是蝦餃燒賣酥皮叉燒包的代名詞?

點心本來泛指糕點一類食物。廣東人早上到茶居飲茶時,會伴以各種小巧的食品,到後來發展成各式各樣的美點,這些食品逐漸成為「點心」的代名詞。這裡要留意兩點,一是這些廣式點心本來只是配角,茶才是主角;二是點心不是充飢的正餐,所以一般都是體積小及份量少為主。

 (Pictures from 懷舊香港)

廣東人把飲茶文化帶來香港,以前飲茶的地方都叫茶館或茶居,大眾去的是茶館,中層人士去的是茶居,後者自然比前者高雅。在茶館/居早上來個一盅兩件,聯誼及享受一下才去幹活,在這裡茶是主角,以茶盅上桌,今天懂得用的應已是銀髮族。

後來因為人口漸多,飲茶的地方亦規模化起來,便有了茶樓。而酒樓本來是喝酒的地方,和風月場所有關,後來妓院被迫關閉,這些酒樓才改為兼營茶市,亦辦晚宴酒席。所以茶樓一般只做早午茶市,除點心外不賣其他東西,只有酒樓才會全日經營。到後來經濟發展,租金大幅上調,茶樓的經營模式不可能維持,才逐漸式微。現在大家都不懂分辨,「茶居」「茶樓」及「酒樓」交叉使用,已經失去當初的意義。

 (Picture from 蘋果日報)

談回點心,小臣小時候(七十年代)去公共屋村吃點心的,已是酒樓,只是後來跟小臣爸去見識過上環的一些茶樓,其中只記起得雲(雲咸東街)及平香(永樂街)。以前吃的點心主要分乾蒸、煎炸、腸粉及甜點幾大類。蒸的就是蝦餃、燒賣、粉粿、魚翅餃、糯米卷、灌湯餃、牛肉(乾蒸而非山竹)、排骨、鳳爪、雞扎、鴨腳扎及糯米雞,以及各式包類包括叉燒包、雞包仔、大包、蓮蓉包及麻蓉包。

(Picture from 彭彭聲)

(Picture from Kyko@Openrice)

(Picture from 猛烈南瓜)

煎炸的主要是春卷、鹹水角、芋角、腐皮卷、煎堆、紙包骨、炸雲吞及蘿蔔糕、馬蹄糕等。腸粉的餡料主要是牛肉、蝦及叉燒。而甜點除了上述的幾款甜包外,還有馬拉糕、千層糕、白糖糕、馬仔(薩其馬)、蛋散以及我們稱為「菲林卷」的芝麻卷。

 (Picture from 照片中國)

(Picture from All About Chinese)

以前的茶樓點心都是由小哥或大嬸們叫賣的,起初一籠籠的點心用大盤盛著,再用帶子挷在頸後,便可捧著來賣。後來點心太重了,便用鐵皮車推來賣。要吃某些搶手的點心,我們都會在廚房門口守候著,以便一推出來便可以「攔途截劫」。說到守候,以前飲茶等位是站在其他食客背後等的,沒有取票排隊這回事,所以一家人要分頭行事,要找一桌即將吃畢離座、又沒有人在等的才是「醒目」。

到了八、九十年代,經濟繼續發展,富起來的香港人對吃的要求越來越高,點心也開始高檔化,蝦餃變成巨大的、只有蝦沒有豬肉的「蝦餃皇」;容易吃飽又不夠精緻的大包消失了,糯米雞亦一開三變成「珍珠雞」;灌湯餃變成魚翅灌湯餃,而且變成浸在高湯內的湯餃;淘汰了較少人吃的魚翅餃、鴨腳扎、中式糕點以及芝麻卷等;加入了一些街頭小吃諸如魚蛋豬皮、牛什、生灼牛百葉/生腸,以及一些西式甜點好像是蛋撻及芒果布丁。另一方面,連酒店中菜廳也賣點心,更把這些點心精緻化及 fusion 化(例如加入黑松露、野菌),以至失去了一些原來的特色及味道。

到了廿一世紀,經濟泡沫破裂,二極化的趨勢越來越明顯,走高級路線的更高級(好像那家X二X館,幾百元一碟黑毛豬叉燒都有人趨之若鶩,另外又搞出什麼蟹肉魚子醬小籠包、黑豚肉松露鵪鶉蛋燒賣等混帳點心出來),另一方面,又有人辦點心專門店一炮而紅(添好運及一點心)而引來一大堆東施效顰,而普羅大眾則繼續去美X集團及稻X集團吃工廠流水作業生產出來的點心,至此點心已經發展成一種多元化食品,已經失去了原來飲茶時才吃的那種意義。

說到茶嘛,還有人關心茶的嗎?它不是一早已經成為顏色水的代名詞?現在的酒樓連執茶葉也懶,把茶包放進茶壺內就是了,因為根本沒有人講究,而且當茶盅因為「麻煩」而不用時,已經是喝茶文化快速走向滅亡的開端。

結尾大家都會問,寫了這麼多廢話,小臣有什麼吃點心的地方推介?有興趣可以參考小臣之前寫過的《嚴選點心》,不過要說舊式茶樓,小臣會推介的只有:

在川龍的端記彩龍
在西環的新興食家
在深水埗的信興酒樓(吃過但沒寫過,看南瓜兄的 blog);

蓮香樓已被強國遊客攻陷,除非大家認為搶得過他們,還是不去為妙。

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2 Comments

  1. 回覆
    jokelib 2015 年 08 月 20 日

    飲茶變咗要上茶館, 或者轉飲日本茶/西茶 high tea…. 🙁

    • 回覆
      小臣 2015 年 08 月 20 日

      沒落及變質了,沒辦法.

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