香港美食 – 回味古法清湯腩 (closed)

(原文刊於我的網頁)

年少時只知牛腩有柱侯一種製法。那時廣東菜當道,吃到的通常是雲吞麵檔的牛腩麵,牛腩是以含柱侯,甚至花椒、八角等香料的濃汁煮出來。

直到十多年前才知道有清湯腩這種製法。顧名思義,清湯腩是用清湯而非香料去炆牛腩,以突顯肉的香味和肉質。第一次在天后的「大利清湯腩」吃過後驚為天人,從此少吃了廣式牛腩。可惜後來大利鬧人事,分裂出一家叫「華姐清湯腩」的出來,就開在大利旁邊。分了家之後兩家店都不好吃,也很久沒有光顧。

後來我轉投「九記牛腩」的懷抱。九記以藥材湯炆牛腩,論味道和口感可謂一絕,特別是他們的爽腩,真是百吃不厭。可惜九記只在晚市才賣爽腩(爽腩需較長時間製作),而晚市八時半才開始,星期天又不營業,故自Carmen不在上環上班後已很少往九記。

所以當我聽到有人說這家「回味古法清湯腩」的牛腩與大利和九記鼎足而立時,馬上產生了極大的興趣。不過來到店前又有些猶疑:看樣子只是一間做街坊生意的小店,而且只有幾個客人在,不像是大利和九記那種人山人海的情況。既來之則安之,還是坐下點了一碗牛腩河粉試試。看看四周的客人,大部份都在吃菜飯,有豬排菜飯,有牛腩菜飯,也有吃沙薑雞菜飯的,似乎這裡的菜飯也很有名。

我的牛腩河來了,先呷一口湯,不及九記的口感豐富。湯雖偏淡,但帶甜味,看來是用了好些材料煮成。牛腩肥瘦適中,肉的香味夠,若是再腍一些更佳。河粉則不算太滑,可能是用了來貨價較低的品種(看見他們有$8的特價車仔麵在下午茶時段出售,不可能用會價高的粉麵)。總的來說算是質數頗高的一碗牛腩河,不過說是和九記齊名則好像誇張了一點。

下次再來會試試它的菜飯,但清湯腩和菜飯始終很難拉得上關係,或許吃豬排菜飯吧 ……

地址:北角渣華道108號地下
電話:2561-8138

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19 Comments

  1. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 23 日

    Jason, 大埔有間群記清湯腩, 味道不錯, 有時間來試試吧。

  2. 回覆
    galaxyho 2006 年 03 月 23 日

    我試過自製清湯腩:<br />
    用白「老」水汁(要開熙)炆牛亢腩, 食時才加春粒<br />
    味道都ok…..最緊要一定要用新鮮牛亢腩

  3. 回覆
    carjaswong 2006 年 03 月 23 日

    Supageti,我也聽說過群記,不過很少來大埔啊。不如你寫一篇食評讓我們流一下口水。<br />
    <br />
    galaxy,炆牛腩不容易,要長時間看著火,又怕乾水。

  4. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 24 日

    Jason,其實好的牛腩無須用甚麼去烹調也很好吃,我通常前一晚用八角水慢火煲牛腩一個多小時,放涼後把牛腩及湯汁(棄去八<br />
    角)分開放入雪櫃,第二晚用少許生抽、糖及煲牛腩的湯汁炆約一小時已夠「淋」,也可加入蘿蔔、涼瓜同炆,很好味。<br />
    <br />
    曾在 travellereyes 介紹過群記,現在店內加了 cashier counter 給老闆娘專用,招呼似乎好了一些:<br />
    <br />
    http://www.travellereyes.com/travellereyes/index.cfm?Action=h_recommendview&type=4&member_id=5714

  5. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 24 日

    以上方法,平日可分開兩晚做,假日可以同一日內做,和炆牛尾一樣簡單,所花時間也差不多。

  6. 回覆
    carjaswong 2006 年 03 月 24 日

    Supageti,近來很少上travellereyes,所以沒有留意你的介紹。<br />
    Carmen試過一次炆牛腩不成功,讓我把你的方法轉告她,<br />
    下次再試試。

  7. 回覆
    galaxyho 2006 年 03 月 24 日

    係呀supageti, 講得o岩呀-"好的牛腩無須用甚麼去烹調也很好吃", 原理<br />
    同牛排一樣。<br />
    記住叫carmen一定要買牛亢腩呀 !!! 我次次都係炆個多小時便「淋」。

  8. 回覆
    wyng 2006 年 03 月 25 日

    supageti, 請問要落機多八角呀? 牛腩份量天係幾多呢?<br />
    <br />
    galaxy, 請問牛亢腩同牛腩有乜吾同, 我試個用白滷水汁煮野,<br />
    依足指示份量, 但係鹹到luck肺, 真搞笑!

  9. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 25 日

    wyng,牛腩份量睇幾多人食同埋係咪牛魔王啦,我地兩公婆通常買一斤左右,要肥肥地既,太瘦唔好食;先將原塊牛腩出一出水,再用兩三<br />
    八角加水煲個零鐘,炆之前先切件,需時多少仲要視乎塊件牛腩既質地。<br />
    <br />
    我會去相熟牛肉檔買牛腩,通常係信檔主既推介,佢俾邊舊我就要邊舊。

  10. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 25 日

    p.s. 八角用兩三粒就夠。

  11. 回覆
    wyng 2006 年 03 月 27 日

    thank you supageti, 我會試試!

  12. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 29 日

    Jason,今晚做了意(粉)式炆牛腩,請你(用想像力)分甘同味:^^ <br />
    <br />
    http://supageti.com/fx060329_001a.jpg

  13. 回覆
    carjaswong 2006 年 03 月 30 日

    Supageti,好像很好味呀,口水也快流出來了!!

  14. 回覆
    supageti 2006 年 03 月 30 日

    Jason, 其實也可用你之前介紹燴牛尾的方法來做牛腩, 曾看過明珠台一<br />
    個美食節目, 主持的意大利女人在阿根廷用大致相同的方法來烹調牛腩,<br />
    但她先把生牛腩上麵粉煎香, 再用蔬菜及紅酒燴三小時。

  15. 回覆
    小頭 2006 年 03 月 31 日

    Jason,<br />
    請問什麼時間去九記才可吃到爽腩?<br />
    人家說要晚上,我試過九時十分左右去到,可又賣光了!<br />
    我可是一心由家中(港島東)出去,結果白走一趟。<br />

  16. 回覆
    carjaswong 2006 年 03 月 31 日

    小頭,九記的晚市是八時半開始<br />
    (不過八時二十分左右已經可以進入店內),<br />
    要準時到達才有機會吃到,<br />
    因供應有限,晚上很多人叫一碗凈爽腩,<br />
    很快便賣光了。<br />
    (p.s.在openrice看見你寫了不少食評,<br />
    不如開一個網誌寫吧!)

  17. 回覆
    小頭 2006 年 03 月 31 日

    多謝你的提示,有機會定再去九記吃爽腩。<br />
    自己文筆不好,用詞貧乏,加上食齡尚淺,有的評語可讓人見笑了。<br />
    但小頭正在努力中,而且我很覺得食也是頗為個人的感覺;<br />
    人家大讚的,或者我不喜歡,我愛吃的,別人又可能覺平平無奇。<br />
    <br />
    很愛看各位無名網友的文章,加上可愛的老公鼓勵(傻瓜買了部新相機給我為美食拍照留念),<br />
    所以我也開了一個網誌:p 遲些會慢慢加些文章和照片上去。謝謝鼓勵。

  18. 回覆
    carjaswong 2006 年 03 月 31 日

    分享才是最重要嘛,又不是考中文寫作。<br />
    <br />
    快告訴我們網誌的連結,讓我們去為你打打氣吧。

  19. 回覆
    Ken Malaysia 2009 年 10 月 26 日

    如果你们有机会到吉隆玻茨厂街,问人"福聚德" 63,Petaling Street. 那儿有最特级的清汤腩, 口碑最正宗的海南鸡饭. 拖地叉烧实而不腻,如没吃过就白到吉隆玻了.

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